清晨7點，小欖人家酒樓剛剛開門營業，幾位老茶客已慢慢悠悠地踏入大門，走向熟悉的老位置。他們入座后，點下一壺普洱，一碗及第粥，一份咸煎餅或油炸鬼，開啟每一天的早晨。

【有故事的傳統廣式茶點】

車轆型、牛咁眼——咸煎餅
棺材頭、掃把尾、絲瓜瓤——油條

“小欖是一個飲食氛圍非常濃厚的地方，特別是上了年紀的食客，他們堅持要吃傳統味道?！边@家酒樓的點心總監黃鈺潮，堪稱傳統味道的靈魂捕手，大家都親切地叫他“潮哥“。他制作的咸煎餅，80多歲阿婆吃了潸然淚下，熟悉的味道讓她回憶起兒時父親帶回一個咸煎餅，她和哥哥分食的往事。

這些老茶客總是善于用味道記錄回憶。咬一口咸煎餅，簡單又濃郁的南乳味把碎片般的記憶重新拼湊起來，讓他們想起某個人，某段過往，或甜蜜、或幸福、或喜悅、或悲傷，回憶通過味蕾穿越時空而來，直擊心靈。

是什么樣的味道吸引食客追隨多年？

為了尋找問題的答案，一大清早，我們的拍攝團隊便跟隨潮哥，一頭扎進忙碌的點心部后廚。

一鍋熱氣騰騰的及第粥，靈魂是豬肝。

“豬肝必須要厚切，吃起來爽、滑、嫩的關鍵在于腌制?！背备缯f，腌制豬肝，目的是為了排血。豬肝蘊含豐富的血液，血液煮熟凝固，整片豬肝會發硬，這就是豬肝口感變柴的原因。善于琢磨的潮哥加入鹽、糖、堿來腌制豬肝，輕輕揉捏，在滲透壓的作用下，血水慢慢釋出，反復沖冼，直至深褐色的豬肝顏色變淺。為了讓食客吃出綿軟的口感，及第粥里的粉腸也要經過一番處理。腸頭釀入兩顆大蒜，頂著大蒜一擼到底，將腸內的臟東西悉數刮出，再用流水沖洗；入蒸籠，加水、鹽、姜、蔥、八角、香葉，大火蒸煮。潮哥說，“蒸制這一步，除了讓粉腸擁有軟滑粉糯的口感，還有定型的效果，防止粉腸下到粥里突然受熱收縮，長短不一，影響賣相?！?/p>

此時，凌晨五點開始熬制的粥底已變得綿密。潮哥先下豬肉片，緊接著放粉腸，最后放厚實、圓潤的片狀豬肝，于滾燙的粥底里翻騰幾下即起鍋。出餐櫥窗“?！币宦曧懞?，及第粥一路保持著咕嘟冒泡的狀態被送到餐桌前，食客大快朵頤。

點及第粥的食客，通常喜歡配上一份咸煎餅或油炸鬼。潮哥制作的咸煎餅，是小欖人家酒樓的招牌點心之一?！啊囖A型、牛咁眼’，師傅教落的咸煎餅制作口訣，在操作過程中，就是品質的要求?！?br/>

1981年，16歲的潮哥子承父業頂職入行，在當時中山石岐知名的茗園酒家拜師學藝。當年的茗園酒家，聚集了一群經驗豐富的老師傅?！败囖A型、牛咁眼”，精準描畫出一只剛出鍋的咸煎餅的形態，它中間薄、邊緣厚，整體形狀似“車轆”，中間突起像“牛眼”。掰一塊放入口中，外脆內松軟，細細咀嚼，咸中帶甜，難得的是淡淡的南乳香味，令人回味無窮。

10多年前，潮哥為尋找最合適制作咸煎餅的南乳，專門跑到光明市場搜羅了能買到的所有南乳品牌?！拔液蛶熜指魅四靡桓窈?，花了一個上午的時間逐一試味，最終選定了一款香味純正濃郁、顏色不算深的南乳?！背备缯f，在揉面環節加入優質南乳，面團經過中高溫油炸后，南乳香味不會完全揮發，留有余香。

“舊時師傅教徒弟不像現在的老師，會把技巧掰開揉碎，細致入微地講解，他們都是一邊說一邊做，操作要領都藏在俏皮話里?！背备缯f，他的師傅說起油炸鬼，即油條，會說“天上孖公仔，地下油炸鬼”。

這句俏皮白話，改編自《長恨歌》中的綿綿情語：在天愿作比翼鳥，在地愿為連理枝。意思是一根油炸鬼，面團中間緊緊相連，密不可分。

“棺材頭，掃把尾”，則是對油炸鬼外形的精準要求；“絲瓜瓤”，形象比喻經炸制膨脹后油炸鬼內部的絲絡狀。

“我今年入行40年，師傅教落的制作要求，仍然銘記心里?！苯衲?6歲的潮哥說，這些制作傳統廣式點心的口訣，如今他已原原本本傳授給徒弟，而徒弟又傳給徒孫。