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          美食頻道
          奇味錄丨極簡派的沙溪賣魚佬,還原記憶里的味道
          發布時間:2022-03-22

          【隆都燜魚】
          甘甜龍泉水,讓魚肉更優質
          油鹽加干蔥,燜出一鍋鮮

          僅憑鹽和花生油,就能燜出一鍋鮮魚?

          在沙溪荔苑隆都菜館的一隅,去年冬天新開辟出一處荔苑老魚莊。“老魚”不老,還是小鮮肉,全賴此地有一處龍泉水塘,甘甜的泉水滋養出肉質優良的大頭魚,讓我們如愿得嘗老一輩人傳說中的純真味道。農莊以荷塘大頭魚為特色食材,主打隆都鹽油燜煮和無骨魚片火鍋兩種制法,另配上沙溪傳統點心小吃等,滿滿的懷舊味道。

          ▲魚躍人歡。    圖由受訪者提供

          月黑風高的晚上,生產隊的民兵需要通宵執勤,凌晨時分,已是饑腸轆轆,只能看看眼前手邊有什么能填飽肚子。這時候,不知誰提議道:“去魚塘里撈條魚吧?!?/span>

          說干就干!沒有眼花繚亂的調味料,就著僅有的粗鹽和油,這頓宵夜成為那個“一窮二白”的年代里令人念念不忘的老味道。這就是傳說中的“沙溪佬燜魚”。

          在自己的家鄉,隆都“吃貨”海風“復刻”了這記憶中的魚味?!棒~的肉質一定要過硬,才能采用這種做法,否則,你非但嘗不到鮮,反而惹一身腥,讓人大倒胃口?!?br/>

          ▲餐廳一隅

          要養出沒有泥腥的魚,歸根結底在于水。幸好,在荔苑隆都菜館附近,有這么一處“龍泉”——沙溪石門村塘下坑,水質呈弱堿性。在泉水塘的西北角,有一處泉眼,源源不斷地涌出甘甜的泉水。因此當地村民親切地稱它為“龍泉”,尤見他們對它的珍視。最初,人們用它來灌溉農田,周邊十多畝水田和幾百畝山地,全靠它的滋潤。

          ▲老魚莊緊挨魚塘,近水樓臺。

          在這山田、果樹、菜地之間,也是孩子們撒歡的自然樂園。他們嬉水、抓魚,沒有電子游戲的童年依舊快樂。隨著城市的發展,泉水塘逐漸卸下了灌溉的重擔,可喜的是,它的純凈依舊。正因如此,讓海風得以拓展他的餐飲版圖。疫情之下,他逆風飛行,老魚莊令人眼前一亮:“我們沒有名廚,只有賣魚佬。” 走進磚瓦房,土黃色的墻上,壁畫上的“公仔”率先亮明了餐廳的賣點。只要魚好,哪怕最簡單的做法,也能讓你吃出名菜的范兒來。

          “晚上11點多,用手電筒往魚塘中一照,發現目標,馬上把魚撈起來,立即烹飪,這種在半夜三更抓到的魚最好吃,因為它當時處于靜止狀態。”海風解釋,這是他從順德師傅那里聽來的說法。做順德魚生很講究選魚,順德廚師從不選擇那些兜圈游的“發昏魚”,至于在水中“靜如處子”的魚是否真的好吃,雖然沒有確鑿的科學依據,但可以相信,此時的魚兒不慌不忙,舒服自在。能夠“摸魚”的魚,肉質不會差。

          隆都燜魚選用的是養殖的水庫魚,需經龍泉荷塘漂養瘦身,吊水30天后才能上桌。現殺現做,用明火燜煮,當然,配料升級為海鹽和上等的花生油,加上些許干蔥,味道也更勝一籌。

          燜魚的配料和做法看似“簡單粗暴”,其“復刻版”的過程其實頗有講究。餐廳主廚梁明稱,燜魚的做法則適宜選用三斤左右的魚,除了油鹽,其實還加入了紅蔥頭爆香,讓魚肉充分吸收,惹味之余不失天真。

          ▲隆都燜魚

          需要注意的是,開始燜的時候先不放姜,以免姜素破壞肉質,待十多分鐘差不多燜好時再下姜。掀開蓋子,香氣撲鼻,鮮嫩的魚肉即可送到嘴邊,盡情享用。

          ▲給魚肉去骨講究刀法。

          而五、六斤的大魚肉質豐滿,更適合做魚片或無骨魚,用來打火鍋。這樣大人小孩都能放心吃,無懼魚骨的威脅。梁明說,去骨考驗手法,講究流程。首先要給魚放血七到八分鐘,“一定要夠時間,否則不好吃”,然后打魚鱗、起肉。 其中起片時要先去中骨,而技術難點在于用彎刀去掉中間的三叉刺,再將魚肉切成薄片。

          ▲魚火鍋

          用魚片打火鍋的過程也需講究火候。魚片應在水滾后放入,切記不要開大火滾熟,而是采取“浸熟“,然后倒數30秒即可。煮熟魚骨則要兩分半的時長,先用大火滾開水,落入后以小火慢慢浸熟。蘸料中,蔥絲姜絲,均可去腥并增加香味,但若先將其輕輕在火鍋里濕潤一下,大概兩秒鐘左右,再加進上等醬油中,用來蘸魚肉效果會最佳。

          ▲吃火鍋講究落料的時機。

          事實上,除了吃魚肉,魚火鍋還可以搭配走地雞、鯪魚肉膠、番薯片、冬瓜淮山、時令小欖黃菊,甚至更“土豪”的水魚、生蠔、咸水鮮鮑等。而沙溪魚茸粥、椰菜土臘肉炒面等看似不起眼的小吃,也做得相當有水準?!耙?,臘肉都是我們自己腌制的,秘訣就是選取新鮮的好肉,加入糖、鹽,還有上等的酒和頭抽加以腌制,北風夠猛,將其風干即可?!?/span>

          海風表示,魚肉、蔬菜、走地雞等都在自己的品控之下,食客所選,皆在農莊肉眼可見。他說,好味道并不復雜,只要選材、配料夠“靚”,簡單的搭配,獨沽兩味,也能讓人一試難忘。


          ▲魚塘“小鮮肉”

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